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牛肉の脂肪は体に悪い?不飽和脂肪酸と牛肉。【牛肉と健康】

『霜降り肉って美味しいけど、脂肪がすごくない?』
『アブラが多すぎて体に悪そう…』

国産ブランド牛に対して、このようなイメージはないですか?
実際、霜降りってアブラのことですから、脂肪分が多いんですよね。

でも、この脂、実は体にいい脂なんですよ~。
本記事では「牛肉の脂と健康」をテーマにして考えていきたいと思います。

コレステロールを下げ、動脈硬化予防に

ブランド牛の肉の脂を食べるとどうなるか、結論から申し上げますと、まさにこの見出しに尽きると思います。
コレステロールには善玉コレステロールであるHLD悪玉コレステロールであるLDLがありますが、良質な牛肉の脂肪には血液中のLDLを減らし、HLDを増やす働きがあるんです。
脂肪にもいろいろな種類があるので後で後述しますが、良質な牛肉の脂肪の成分はオリーブオイルの成分や青魚のアブラの成分にも似ているのです。
健康を意識してオリーブオイルや魚を摂取している方はいるかと思いますが、牛肉にも似たような脂が含まれいるなんて驚きですよね。
イメージとは真逆ですが、この脂が血液をサラサラにしてくれます。

コレステロール値が高いと動脈降下や心筋梗塞などの病気になるリスクが高まりますが、牛肉内に含まれている善玉コレステロールがこれらの病気を予防してくれるのです!!
なんとも嬉しいですね。

エネルギー源としての役割

人は体内のエネルギー源として、糖質やタンパク質、脂質を食べ物からとっています。
その中でも脂質は最も効率の良いエネルギー源。
体内における脂肪のうち9割以上が脂肪酸から出来ています。
1gあたり9kcalのエネルギー源となり、活動力の元になるのです。
後に説明する飽和脂肪酸は肥満や高脂血症を招くとして敬遠されてきましたが、コレステロールを下げる作用があるものが存在することが分かってきました。

このように、人間の活動に欠かすことが出来ないのが脂肪なのですが、一方で肥満などであまりイメージが良くないというのが脂肪の悲しい運命ですよね。

脂肪酸について

ここからは(化学でやったかもしれませんが)だいぶ専門的な話になってくるので、詳しく脂肪酸について知りたい方のみ読み進めてください。
ではまいります。

「アブラ」には液体の「油」と個体の「脂」がありますが、これをまとめて油脂と言います。
この油脂は脂肪酸グリセリンからできているのですが、ここでは脂肪酸について解説します。

この脂肪酸は、炭素(C)が鎖状に繋がった分子で、その鎖の一端には酸の性質を示すカルボキシル基(-COOH)を構造として持っています。
酸の性質持っているから、脂肪酸と呼ぶのですね。
一般式で書くと、「CnHmCOOH」と表記することができます。
この炭素の数や結合の仕方で、それぞれ名称が付けられています。

脂肪酸は大きく分けて、飽和脂肪酸不飽和脂肪酸に分けることができます。

飽和脂肪酸

飽和脂肪酸は結合が飽和しているために飽和脂肪酸と呼ばれます。
炭素の鎖がすべて単結合で結ばれているため、物質として安定的な状態なんです。
そのため、個体の脂など融点が比較的高めのものが多いです。

飽和脂肪酸には
・ミスチリン酸
・パルミチン酸
・ステアリン酸
などがあります。

不飽和脂肪酸

一方で、不飽和脂肪酸とは、炭素鎖の中に二重結合や三重結合を持っている脂肪酸のことを言います。

炭素鎖の中の一箇所にのみ二重結合を持っている不飽和脂肪酸を一価不飽和脂肪酸、それ以外の不飽和脂肪酸を多価不飽和脂肪酸と呼びます。

一価の不飽和脂肪酸は
・オレイン酸

多価不飽和脂肪酸は
・リノール酸
・リノレン酸
・アラキドン酸
などが挙げられます。

これらの不飽和脂肪酸は飽和脂肪酸と比較すると融点が低く、常温で液体である場合がほとんどです。
実際はもっとさらに多くの種類の脂肪酸があるのですが、牛肉に含まれている主要なものはこれらの脂肪酸になります。

牛肉に多く含まれているのは?

さて、この中で牛肉の脂肪酸の成分として多いのはどの脂肪酸でしょうか。
一番多いのは一価不飽和脂肪酸のオレイン酸です。
品質の良い、高級ブランド牛であればあるほど、不飽和脂肪酸の含有量は増えていく傾向にあります。

美味しい牛肉を食べて、
『口の中でとろける~!』っていうセリフ、よくありますよね!
あれ、実は誇張でもなんでもなく、本当に溶けているんです。
いいお肉は、不飽和脂肪酸の割合が多く、融点が低いため、口の中に入れた瞬間に体温で脂が溶けてしまうんです。
だから、あのような口当たりの柔らかい食感となるんですね~。

また、飽和脂肪酸ではありますが、ステアリン酸も比較的多く含まれています。
飽和脂肪酸は肥満や高脂血症の元になるとして、忌み嫌わてきましたが、実はステアリン酸に関してはHDL(善玉コレステロール)の働きを促し、LDL(悪玉コレステロール)を減らす性質があることが分かっています。

健康論に関しては様々な意見があるとは思いますが、結局のところ、牛肉の脂は比較的質の良い脂なので、健康面から言ってもいいわけです。
さらに言えば、いい牛肉はもっと脂の質がいいということになります。

脂肪酸もバランスが大切

とはいえ、何事もほどほどが一番なので、バランスよく食べるのがいいでしょうっていう結論に至ります。
ちなみにではありますが、脂肪酸は種類によってそれぞれ独自の性質があるため、バランスよく摂取するのが良いとされており、そのバランスとしましては

飽和脂肪酸;一価不飽和脂肪酸:多価不飽和脂肪酸=3:4:3

このバランスが推奨されています。

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